我带着2017年度最佳厨师 Eyal Jagermann 在中国吃了十来天,你可以理解为一场伦敦大厨中国美食巡礼,一出取经记。

 

霸克李·布拉姆是一位长居中国的英国人,我们非常喜欢听他讲述他眼中的中国到底是什么样子的。霸克李的中文很好,经常会说出一些让我们意想不到的句子,是一种纯粹的精确;如果你读不懂的话,可能得去参加普通话水平测试了。


Eyal Jagermann 是一个苗条的长着大胡子的以色列厨师。2015年,为了向英国人展示正宗的以色列菜,他在伦敦开了一家叫 The Barbary 的以色列餐厅。餐厅设计是一个U形吧台围绕着一个开放式厨房,一共四位厨师,一个负责烧烤,一个做沙拉和酱料(比如鹰嘴豆泥),还有一个用印度式的炉子做新鲜的面包,而 Eyal 则在他们中穿梭着指点江山,并进行最后的调味。 

Eyal 餐厅的 U 形吧台

根据去年 Timeout 杂志的排名,这家餐厅在伦敦位列第一,Eyal 也获得了诸如 “2017年最佳厨师” 之类的称号。而成功之后,他决定花一段时间去旅行,以发现新美食。我在 Eyal 的餐厅开业不久后认识了他,我们合作为 Munchies(VICE 旗下美食频道)写了一篇关于伦敦以色列菜热潮的 文章。听说他要安排出去旅行后,我邀请他来中国品尝中国多种的美食,并充当他的翻译与美食向导。我们一起去了中国的标志性大城市北京、成都和上海,留下了下面这些饮食琐记。

北京:

Eyal 对餐厅管理很有兴趣,他在伦敦的店是小而美的类型,他想研究在开分店时怎样能同时保证品质和利润,因此,我建议去连锁汤包王鼎泰丰考察并组织了一个饭局。

我们到达北京市北边第一家鼎泰丰时有点迟到了,包房里已经坐满了人。这个饭局的成员有我的美食家朋友霍先生、烹饪老师刘峻岭、做互联网技术销售的 Ray,和中国北方鼎泰丰面食大师志铭(他负责所有中国北部鼎泰丰的面品制作)。

Eyal 从来没吃过一颗小笼包,所以他不知道该期待什么。同时他也连一句话的中文都不懂,所以除了我翻译的句子,他不知道这个饭局上的其他人都在说什么 —— 有这么多人在说话,我没法翻译所有的言论。

上了凉菜后,就是一系列不同的汤包。每个人都从笼子里拿出一颗汤包,慢慢地吃,然后向志铭给出自己的评价(当然大部分的评价都是赞美)。桌上的人时不时会提醒我要把汤包的特点向 Eyal 翻译解释一番。“数数汤包有多少褶子”;“每个汤包的重量差点都相差无几”;“一个人至少需要三个月才能学会怎么擀汤包皮。学会以后,他们可以擀出同样厚度的汤包皮”……他们七嘴八舌地说着。

对 Eyal 来说,除了做汤包的高级技术和鼎泰丰特别严格的标准化以外,给他留下最深印象的是我们饭桌上的朋友们和他们每吃一口后都安静地思考一下的吃饭方式,这让 Eyal 觉得自己也算是跟特别认真的吃货一起吃过饭了。

成都:

在西方,我们会说吃 “中餐”;而实际上 “中餐” 在中国是不存在的,因为中国菜其实有很多风格各异的类型。大部分西方人意识里的 “中餐” 都是闽粤菜系,因为早期的大部分的华人移民者都来自那些地区。直到最近几年,越来越多的西方人才意识到 “中餐” 的不同菜系,因为现在的华人移民者来自大陆各个地方,同时也有越来越多的西方人去过中国,当他们回到自己的祖国时,会更想吃 “地道” 的中餐。这不仅仅再意味着闽粤菜系,现在震撼了他们,令他们念念不忘的是川菜 —— 纽约、伦敦、洛杉矶都出现了盛名远扬、大受欢迎的川菜饭馆。

但四川菜热潮也有它的批评者,不少批评声来自川渝地区。在纽约时报的一篇关于四川菜热潮的报道里,一位成都的厨师说,在海外的 “四川菜” 已经丧失了川菜的 “本味” —— 那些川菜忽略了微妙的平衡,太多依赖于红油、辣椒和麻味做幌子,遮住了川菜的 “百味”。

因此当我们去成都时,我希望 Eyal 对川菜的理解能深一点,所以我带他去见了两位在自己家里做高端美食版私房川菜晚宴的主厨:玉芝兰和喻波。他们都特别尊重川菜的传统做法,但同时也很愿意探索川菜的边界,创造一些新的东西。

玉芝兰餐厅离成都的宽窄巷子不远,在一条普通街上的不显眼小房子里。当天,我问老板吕忠玉可不可以早点去,这样 Eyal 有机会可以和中国大厨学做菜,他回复说可以,但是当天有一家电视台要拍他,所以只要我们不介意出现在纪录片里,早点赴约也没问题。

1527690341575971.jpg

于是我们有机会到了玉芝兰狭长的走廊形厨房,仔细地观摩他做一盘漂亮的麻婆豆腐的过程,同时摄制组把我们也当成了送上门的群演,让我们更靠近他,夸张地表演 “mmmmm”“aaaah”“好吃” “好香” 等评价。玉主厨的麻婆豆腐有三个重要部分:牛肉块(咸味)、豆腐(麻辣味)和一块自制山楂糕(甜味),因此这道菜有三个不同的味道。“他带我们走了一段美妙的旅程。”Eyal 压低声音对我说。

在后来的晚宴上,我们吃到了许多特别的食物,包括小龙虾(crawfish)、鳗鱼和鲍鱼这三种 Eyal 从来没吃过的鱼(西方人几乎不食用这种鱼类)。Eyal 说在这里,他能明显感受到厨师是在以食为材讲故事。

1527690269424552.jpg

第二天晚上,我们去了喻家厨房。要去那里吃饭,你需要一个每日更新的密码,还得从成都市中心向南开车半个小时,抵达天府新区的摩天高楼。在那里,你会看见 la cediare,一个像比弗利山庄般的别墅区。你将密码告诉站在门口的保安之后,沿着弯弯曲曲的道路开车到达一个停车场,然后坐电梯就能到达喻家,电梯上并没有任何标识。

喻波是成都最有名的先锋派厨师之一,是个正在从传统中推陈出新的人。他创造了一种奢华派川菜,能让人想起民国时代的晚宴。喻玻的凉菜很有名,我们到达喻家厨房时,桌上摆满了二十多道凉菜,都是特别用心制作而成的,其中有一种他自制的刺猬红豆包子上面有一百多个手撕的 “刺儿”。

1527690269490043.jpg

喻波和他的妻子厨房里一起烹饪,我们就在客厅里设的桌子上吃饭,Eyal 偶尔会站起来,去厨房里看看他们怎么做菜,他还仔细看了他们用的设备,并指着踏入式的冰箱和炉灶称赞说:“这就是梦想中的厨房!”

1527690269322177.jpg

不过,虽然两顿晚宴都特别精彩,但这种高级私房菜的经历并不能代表普通川菜的味道,所以去机场时,我们到一家传统的川菜点心店小谭豆花停留了一会儿。

在吃一口甜水面时,Eyal 突然把一条面条拿了在筷子里认真端详起来 —— 他被中国芝麻酱迷住了。以色列菜非常依赖的 Tahini 也是一种芝麻酱,中国芝麻酱和它的做法是似乎一模一样的,都是用烤芝麻磨出来的酱。但两者口感是很不同,中国芝麻酱更软也更甜,我们都弄不明白这种差别是怎么形成的。Eyal 把筷子蘸进芝麻酱里说:“这算是中国特色 tahini 吧”。

上海:

我在上海时,每个星期五都会去澳门路清真寺旁的 新疆市集我也很兴奋地带了 Eyal 去。新疆的美食是 “中国菜” 中最有特色的,也是最体现中西合璧的。不少新疆菜的做法和中东菜一样,在这场中国美食之旅中,新疆菜是最容易被 Eyal 理解的。他是一名中东菜厨师,而新疆菜的味道和做法都和他从小到大熟悉的口味很像,他显得如鱼得水。

新疆市集在一条路长达二十多米的路上,布满了小摊子,每个摊位都有红色帐篷式的盖子。袅袅炊烟从开阔的炉子里飘飞,路边的垃圾桶里都溢出木头串儿。我们一到,Eyal 的眼睛就发光,好像到了他的地盘儿似的。

1527690269188939.jpg

我们开始探索:排队去买新鲜出炉的炕包(烤包子)。在自己伦敦的餐厅里,Eyal 用一个来自印度的 tandoori 炉子做新鲜的面包,新疆菜也用类似的炉子做面包,但是烤制时间更长,口感更硬。然后,我们吃了几根串儿,分享了一整根羊腿,又干掉了一碗手抓饭。

当天是很难得的上海冬日好天气,天晴气和。我们又开心又满足,当我们晒着太阳站在道路中央,围绕着我们的都是裹着羊肉味儿的清风。这让我想起 Eyal 曾经在一个采访中说的一句话,当时他挥手指向他的厨房里,说:“羊肉脂肪在烤架上发出咝咝声时弥漫的香味,算是关键吧。” 

第二天我们跟 带着科学公式品尝上海小笼包 的 Chris St Cavish 一起去了几家汤包店。Eyal 了解到了小笼包的种种流派。对我们来说,美食最有趣的事情就是它的多样性 —— 一颗小笼包到底有多少种做法?汤包皮的厚度有多少弹性?还有传统与创新的角力:当你多大程度改变小笼包的特质时,它会从一颗汤包变成另一种饺子?

这些思考和探讨对以色列菜比较重要,因为以色列菜的历史相对短暂,中餐的烹饪术已经有几千年的历史了,但是以色列只有不到一百年的历史。每十年就有来自不同地方的移民者进入以色列,包括埃塞尔比亚人、俄罗斯人、澳洲人、土耳其人、美国人等等,以色列本地人口中的阿拉伯人的比重很大。这些不同的移民者都把自己的美食理念融入到以色列菜中。近些年,这些不同的味道逐渐融为一种新的菜系:当代以色列菜。

当代以色列菜不像中餐和意大利菜会有很多因为历史悠久而带来的传统的束缚,对很多美食专家来说,以色列菜是全世界最有活力的菜系。它的边界特别宽,材料也丰富,不同味道和截然不同的做法都可以同时被称之为 “以色列菜”。

1527690269281776.jpg

Eyal 品尝中国各种味道的旅程快要结束时,我们到我的中国父母家(几年前我刚开始学习中文时被一个中国家庭 “领养” 了,他们是我的干爹干妈)做了一次25人的晚宴。

除了我从伦敦人肉带的两罐子 tahini、一些 sumac 和 za'atar(两种以色列调味料),他需要的其他材料都很容易在中国菜市场上找到,要采买的量很大,我们去了几个不同的超市才买齐全部食材,当然我们也去了乌鲁木齐中路的牛油果姐家 —— 这家店在老外圈子里家喻户晓,因为他们是最早向上海老外出售牛油果和意大利式面以解他们的乡愁的地方。 

晚宴当天我们一大早就起床开工准备了,Eyal 用炉子烤花菜,与此同时我做了 Babka —— 一种大理石般的面包(里面有 nutella)当做当晚的甜点。他让我切好萝卜和洋葱,然后与米饭一起煮,像新疆手抓饭一样。但他煮到一半时,把米饭放进了六只鸡的肚子里,然后把鸡放到烤箱,就做出了伊拉克式的鸡肉,叫 t’beet。他还做了牛排,把它用特别高温度的锅烤焦,就能做出日本式的牛排。他在炖鱼时用了番茄和红辣椒汤,使得鱼汤浓香鲜美。当然他也做了鹰嘴豆泥,这是以色列最有名的菜之一,可以和蘑菇一起吃……

在过去的几个星期里 Eyal 一直在吃其他人做的食物,他很开心终于有机会自己做菜。 “当然,吃其他人做的菜使我获得了很多灵感,”他说,“但这些灵感都促使我很想赶快回到厨房里开始创作。”

1527690341694407.jpg

因为晚宴会来25个人,Eyal 决定不用盘子装菜。他用起了厨房的工作台,铺上锡纸,刷上酱料,直接把菜展示在上面。“其实,这种展示风格在以色列很常见。我们的食物,有很多酱和很多蔬菜,大部分都能用面包和手来吃。我们不太严肃 —— 吃东西本该是件好玩的事。” 朋友们风卷残云地清空了桌面,对每样食物都赞不绝口,Eyal 眨了眨眼睛,露出他戴着大胡子的迷人笑容,享受着当一个厨师最幸福的时刻。

编辑: 九里

© 异视异色(北京)文化传播有限公司
版权所有,未经授权不得以任何形式转载及使用,违者必究。