虽然美食的 “经典” 来到了上海,但是我们依然得牢记:所有的评价都是主观的。

霸克李·布拉姆是一位长居中国的英国人,我们非常喜欢听他讲述他眼中的中国到底是什么样子的。霸克李的中文很好,经常会说出一些让我们意想不到的句子,是一种纯粹的精确 —— 所以如果你读不懂的话,可能得去参加普通话水平测试了。今天他来和我们聊聊米其林指南。


每一项事业都有它天然的限制。1900年 André 和 Édouard Michelin (米其林兄弟)就走到了他们轮胎行业的一个瓶颈期:当时,全法国只有三千台车子,所以制造轮胎的他们面临供大于求的情况。因此,他们想到一个很取巧的营销方式 —— 他们开始出版一个供旅客在旅途中选择餐厅的指南。指南的内容也包括景点、地标、加油站等。久而久之,他们对餐厅的评价成为了一种流行。他们把餐厅分成三个等级:第一 “值得停车”,第二 “值得绕道前往”,第三 “值得专程前往”。也不知道是不是因为这样一来,你开得越远你的轮胎就会损坏得越厉害?

过了一百多年,可以说《米其林指南》已经变得比米其林轮胎更脍炙人口了 —— 至少有更多影响力。在烹饪界,这算是个经典(其实还有另外一个中文翻译称《米其林指南》为《米其林红色宝典》)。每年在法国,当他们出版当年的新指南时,媒体活跃度甚至比关注奥斯卡奖更甚。对餐厅来说,获米其林的星级评价是一件要么成功要么失败的事情 —— 有时甚至更是存亡攸关的事情:2003年,Bernard Loiseau 主厨听到了坊间传言称他的三星级餐厅可能会被米其林摘去一个星级,于是开枪自杀。

1474968640536044.jpg

上个星期,《米其林指南》出了上海版。媒体上,有人说这是米其林认同上海是个国际美食地 —— 与香港、东京、纽约、巴黎等同级。

给予星级的大会果然是场盛典。 Betty Richardson ,一位上海本土《that’s Shanghai》的杂志记者参加了这个活动,他告诉我说:“大厅很优雅,视听音质还不错。他们先举行了记者会,似乎有的媒体惊讶地听到米其林也制造轮胎。后来最顶级的厨师也出场了,大多都穿着厨师装”。Michael Ellis ,一位原先在米其林轮胎公司的高管,现在负责发行全球米其林指南,他本人那天在上海给厨师颁发星级。 Betty 说他的 “美国口音很重,但坚持读拼音来宣布获得星级的中国餐厅的名字”。当时唯一尴尬的事情是他宣布 Phenix (一家现代法国餐厅)获得一星级时,没有人邀请那家餐厅的主厨来盛典。结果, Michael Ellis 只好孤零零地站着,不知所措。

虽然典礼进行得很顺利,但关于星级的分配却引来了争议。

上海,一座有十几万餐厅的城市,只获得了一共二十六个米其林星级,唯一的一家三星级餐厅是位于新天地朗廷酒店内的唐阁。要知道东京有十三个三星级米其林餐厅,还有五十二个二星级的。似乎东京是米其林最看好的一座城市,但是迷恋日本料理的米其林在上海却连一家值得获一星级的日本餐厅都找不到。而除了东京以外,上海相比其他国际城市,成绩也不好 —— 巴黎有十家三星级餐厅,香港和纽约都有六家三星级餐厅 —— 甚至连因为东西难吃而家喻户晓的伦敦都比上海拥有更多的三星级餐厅。

为了更为清晰地描述这个争议,我来举个例子吧:Jean Georges 是一家位于外滩三号的法国餐厅,它的同名分店在纽约获得了三星级,但是在上海,虽然是同一个品牌、同一个设计师,也经常有纽约的主厨来烹饪,却连一星级都没获得。此外,在伦敦的 Hakkasan 是一家一星级的广东菜餐厅,但它在上海的店面则直接被米其林忽略了。这不是说米其林看不上连锁餐厅 —— 第一家唐阁是开在香港的, Ottoe Mezzo Bombana 也是;乔尔卢布松美食坊虽然只开了四个月,但是还获得了二星级,并且已经在其他国家有二十多家分店了。 

除此以外,似乎本地的上海菜也不受米其林的青睐。虽然有十八个中餐厅获得了星级,但是其中有九个是广东菜,而获得星级的本土上海菜餐厅只有两家,其中唯一的二星级就是雍福会。

那么为什么上海菜不符合米其林评价者的口味呢? 

一个说法是,米其林调查的方式绝对不适合评价中餐:米其林的评价者都特别神秘,而签约作为米其林的评价者,也有很多严格的机密性要求 —— 甚至评价者不能告诉他们的父母他们真正的工作,以免嘴快的爸妈炫耀他们孩子的职业。

米其林说他们在上海做了一整年的调查,并且大部分的评价者拥有在香港和澳门品尝美食的丰富经验 —— 在那里,米其林已经办了几年指南了。不过这似乎倒可以说明为什么他们一下就找到这么多最棒的广东菜餐厅,因为他们已经习惯了这种口味。

在许多采访中, Michael Ellis 都介绍说米其林的评价团队中有一位上海本地人。但是上海有十几万家餐厅,这就意味着这个可怜的上海评价者每天都要品尝二百七十三家餐厅 —— 因此,如果你要想发现这个人到底是谁,你得找一个可以三十秒钟之内干掉一顿饭的病态肥胖的上海人。

然而这不是米其林指南第一次遭到非议了。以前就有米其林的评价者这样说过:2000年期间,一位老练的法国米其林评价者 Pascal Rémy 写了一本书,描述米其林评价者又可怜又单调的生活:一直在开车,去法国最遥远的地方,在强压下工作。他说米其林所制定的标准是不可取的,虽然米其林声称 “十八个月中,他们的评价者逐一品尝过指南中的四千个餐厅,并且多次前往星级餐厅”, 但 Rémy 说实际上如果米其林要真正地评价完每个餐厅需要三年半的时间 —— 因为他当评价者时,在全法国只有十一个同行。

另外,在他的书里,他经常抱怨评价者的生活太孤单了 —— 这个抱怨很重要,因为一个人吃中餐显然不是一种最佳的评判方式。享用中餐最好是团体性的,一个大圆形桌子上摆满了各种各样的菜,餐桌上的那个转盘就是中餐的象征。一个孤独的米其林评价者面对一个空空荡荡的餐桌转盘,这画面想想真是太遗憾了。难怪他们找不到本土的好餐厅。

尽管米其林指南有很多缺点,但是其他的指南也都有问题。比如《全球50佳餐厅榜单》也是不客观的。“50佳” 的评价者不是专业的,他们来自于美食界的各种职业,然后在一个无名的网站上列出他们在过去十八个月中七次最美好的美食经历。可问题是,美食界包括记者、厨师、管理员等等,所以他们去品尝新餐厅的机会是不一样的。而且,“50佳” 的要求中并不包括他们应该多次去品尝同一家餐厅,因此,50佳的指南并没有考虑到餐厅水平的连续性 —— 但是这种水平的连续性是十分重要的:也许你最棒的美食经历是在一个高端餐厅刚刚开业的那段时间里遇到的,但是在九个月后的某一个平凡星期三的晚上,你可不一定也会有同样的经历。

为了对抗50佳的偏见(在50佳10个最好的餐厅中,连一个法国餐厅都没有),“La Liste” 今年出版了新餐厅排行榜。问题是, La Liste 是法国政府创办的,所以没有偏见是不可能的,算是用偏见斗偏见吧。法国政府说,为了公平地选择餐厅, La Liste 采用了一个电子算法。不过,用一个电子算法去评价美食,还真是有种说不出的荒谬。

la liste 所采取的计算方式,就是采纳类似大众点评类网站上的评价体系。但有意思的是,大众评价类网站的缺陷也很多 —— 英国学者 JS·密尔就提出过 “多数派的专制” 这个说法,而且大多数普通人的体验恐怕也不够专业地评价一家餐厅 —— 简单地说,就是众口难调。

重点是,不管是米其林指南还是其他的餐厅排行榜或者大众评价的网站,都是各有各的缺点:我们首先要承认的是,最高水平的烹饪是一种艺术;而对于艺术的评价,往往都是主观的 —— 一千个读者心中巨有一千个哈姆雷特。在艺术的体系中,唯一能够用到你全部感官的就是烹饪了:你吃一口美食的时候,不但享受的是它的味道,你也在视、听、触、嗅中得到了愉悦。另外,相比其他艺术,烹饪术具有生命的需求性 —— 如果你不吃东西,你就会饿死。因此,有人可以把这种单调的生理需求变成一种艺术,真的是让生命丰富多彩了起来。

但是艺术是有价格的。因此,为了证明艺术的价值,我们就有了批评家。批评家和艺术家是分不开的,他们有共生关系:为了赞同他们艺术的价值,艺术家需要批评家;为了让他们有存在感,批评家也需要艺术家。

总体而言,米其林指南还算是一部评价美食的经典,而米其林指南所给出的星级,则可以改变一家餐厅的未来:获得一星级之前,鼎泰丰就是一家位于台北的小笼包店,现在则变成了一个美食王朝,在全球有几百家分店,集团价值几百万美元;香港的添好运曾经是全世界最便宜的米其林星级餐厅,现在它的分店有几家在香港,一家在澳大利亚,还打算明年在纽约曼哈顿东城再开一家 —— 而今年超越添好运变成 “最便宜的米其林星级餐厅” 的新加坡 “香港油鸡饭面”,现在也在寻找百万的投资。

除了赚钱以外,对厨师来说,获得米其林奖也是对他们几十年的功夫的认可。最近在所有批评米其林上海版指南的意见中,最常见的一种声音就是米其林故意地跳开了一些厨师,因此引发了争议。如果这个批评是正确的,那就太残忍了。因为对厨师来说,除了米其林以外,没有更有分量的声音了。

1474963557865218.jpgPaul Pairet 获得两星级的时刻,由 Betty Richardson 在上海发布盛典上拍摄

在今年,可能最受伤害的上海厨师就是 Paul Pairet 了。他是 Ultra Violet 和 Mr and Mrs Bund 的主厨,他的 UV “只” 获得了两星级,而 Mr&Mrs Bund 则一无所获。可能你觉得抱怨两星级是贪心不足的,但是你得知道,几乎所有人都一致认为 UV 肯定会获得三星级。

1474963825981958.jpg我在 UV 上次拍的

如果三星级的定义是 “值得专程前往”,那 UV 肯定符合这个标准:UV 是一家拥有三百六十度影声环绕的餐厅,有二十多道极富特色的菜。在那里,二十八个人只服务于十个客人。上次我去 UV 吃牡蛎时,全厅被 3D 投射变成海边的画面,你可以听到波浪融入海滩之声,同时嗅着餐厅里吹过的海边咸湿的空气;圣诞节时,我又去了一次,当甜品来端上来时,雪片从天花板上落下来 —— 雪片都是可以吃的。

image2.JPG这也是我在 UV 上次拍的

不仅是我的评论,在 “亚洲50佳餐厅榜单” 的典礼上, Paul 也被选为 “全亚洲最棒的厨师”。那个奖是由许多主厨挑选出的,他们一年前还曾给 Paul 颁发过一个“终身成就奖”。要知道,《全球50佳餐厅榜单》中的亚洲西餐厅只有两家 —— UV 和 Mr&Mrs Bund。而在2015年,UV 在全世界最佳餐厅排名中位列第24位。

“Paul 是个传奇人物,是全世界最具创造力的厨师。对我来说,他就是烹饪界的史蒂夫·乔布斯,他对美食的历史有深刻的理解,能够制作出又简单又有魅力的食物。”  Fabien Verdier,上海 Unico 的合伙人这样对我说道。他跟 Paul 已经有了几十年的合作经验,另外也跟世界著名的主厨 Alain Ducasse 和 Alain Passard 合作过。

然而被忽视的 Paul Pairet 并不孤独,它还有个好朋友 —— Noma 在丹麦是最著名的餐厅之一,经常被选为全世界最佳的餐厅,这次也“只”得到了两星级。

我并不是在说 Paul 是食神,也不是说米其林指南中存在着某种针对他的阴谋 —— 事实上,有很多上海的好厨师都被遗弃了。我的意思是说,虽然美食的 “经典” 来到了上海,但是我们依然得牢记:所有的评价都是主观的。苏珊·桑塔格曾经说过 “解释是知识分子对艺术的报仇雪耻”;所以面对各种批评的声音,我们唯一的办法就是自己去尝尝吧。

无论如何,米其林指南已经开始影响起上海的美食场景了,也可能会普及到其他的中国城市之中。因此我们希望未来的米其林能够雇用更多的本土评价者,这样它的口味或许就能更为敏锐地评价中餐了。同时,上海的厨师也可以以被米其林遗弃为动力 —— 也许米其林的小红书会引发起一场上海美食革命,从此上海美食市场开始超英赶美(超巴黎赶东京还挺远的吧)的阶段。总之革命尚未成功 ,厨师仍须努力。

© 异视异色(北京)文化传播有限公司
版权所有,未经授权不得以任何形式转载及使用,违者必究。