印度是一个由无数的群体、种族和宗教构成的综合体,这些群体在印度的历史上来来去去,在空间上四散分布,没有形成一种文化占主导的单一实体。所以帕斯说,印度 “可以被描述,却不容易被定义”。

从斋普尔的简·塔曼天文台出来,我花20卢比从路边小贩那儿买了两袋烟草。这种烟草是印度的突突车司机一天到晚嚼着的,袋装速溶咖啡大小,其中一袋分量很轻,是晒干的烟叶碎屑,另一袋是白色粉末,成分不明。送入口中之前,我学着司机们的样子把烟叶和 “伴侣” 混合在一个袋子里,仔细抖均匀。在随后的15分钟里,我进行了一场惊悚的印度烟草之旅。

白色粉末的口感就像石灰一样,瞬间把我的唾液吸干。我一边努力分泌唾液,用舌头搅动着这堆混合物,一边小心翼翼地防止它们漏进喉咙里。不到一分钟,我的脚底变得轻飘飘,呼吸开始急促起来,又过了30秒,天旋地转。我再也迈不动步子,扶住路边一个黑色的湿婆祭坛瘫在台阶上,脑袋晕得抬不起,胸口恶心反胃想吐。我死命把嘴里的东西全吐掉,随后不停吐唾液,想把剩余的残渣也清除。大约过了15分钟,这种仿佛被抛向 “彼岸” 的感觉才消失,低头一看,身上的衬衣已经湿了大半。

1.png包装上标有严重警告的印度神奇烟草 本文图片由作者提供

去印度旅行的人,出发前大概都会收到一连串有关食物和饮食的提醒,回来后再面对无数好奇的求证 —— “他们真的用手吃饭吗?只用右手?” “你一共拉了几回肚子?” “他们真的只吃素?吃牛会不会被打死?” 虽然是一个近在咫尺的邻邦,我们对印度的了解却不比对南太平洋的塔希提岛多多少,对饮食方式的恐慌和 “内脏冒险” 的夸张想象,就是这种文化隔阂的一个例证。

去年初动身去印度之前,除了咖喱和飞饼,我对那里的食物几乎一无所知。临行前的阅读还为我带来了些许焦虑:甘地在他的自传里写到,小时候因为偷吃了一片肉而一再忏悔;墨西哥诗人、驻印大使帕斯在他的《印度札记》里提到一位国会议员 “平时只以坚果、牛奶和水果度日。” 在禁欲的逻辑下,食物的制作似乎应该力求难吃,吃的人则力求和自己的肠胃过不去。

2.png“他们真的用手吃饭。”

印度之行的第一晚,我下榻在德里帕哈甘吉区的 Tashkent Palace Hotel。晚上八点多,饥肠辘辘的我问酒店餐厅要了一份 chicken tikka masala curry,服务员送来的小砂锅表面浮了一层腻腻的油,底下是黑乎乎的酱黄色,用勺子一拨里面的鸡块,汤汁浓稠得全部粘在上面,就像国内的咖喱鸡块多放了5倍调料。

还没张嘴,一种充满异国情调的辛香味扑入鼻腔。一口咬下去,第一个袭来的是辛辣,随后感觉到百万种不同的味道掺和在一起,浓郁得化不开。在这个砂锅里,最谦卑的就是浑身裹满酱汁的鸡块。我尽可能地把酱汁抖掉再吃,即便这样,吞下两块鸡肉后已经满头大汗。

3.pngTashkent Palace Hotel 的咖喱鸡,光看图片也能感受到当初的油腻

此后,在我两个月的印度漫游中,我尽可能地尝试当地的不同 “美食”,品味咖喱的无数种变化。大概由于我体质异禀,这种大胆的尝试破除了一个关于印度食物的迷信 —— 拉肚子。

唯一一次例外发生在 “蓝色之城” 焦特布尔的梅兰加尔城堡。欣赏完堡内殉葬寡妇那40个触目惊心的血手印,回到山脚下的旅店,我便开始整晚腹泻加呕吐。当呕吐物从胃部涌上食道,从口鼻腔同时喷薄而出的时候,我断定,那该死的血手印上肯定沾染了什么诅咒,而这诅咒经由灵媒附着上了我的内脏。

4.jpeg梅兰加尔城堡的血手印

当然,并非所有人的肠胃都受得了印度咖喱的轰炸,也并非所有人都愿意冒即便 “唯一一次” 的风险。在德里到阿格拉的火车上,我遇到了一对漫游了50多个国家的卢大哥夫妇,两人到印度一个多月,吃得最多的是饼干和花生米,还有南部的水果。为了安全起见,每天去菜场买菜、在缺少调料的情况下只用清水加点盐煮一下就吃的旅行者也不在少数。

但是2500年前,古希腊哲人苏格拉底就教导人们说, “认真地了解一个事物和只是接受一个一般性的概念是两回事。” 所以,认识印度食物的第一步,也许是绕开咖喱这个一般性的词,学习像印度人一样体味不同地区食物的特点。就像要是有外国人把川菜的宫保鸡丁和沪菜的红烧肉统称为中国菜,我们难免要对他嗤之以鼻。

5.png全素套餐 Thali

在印度的不同地区,人们对自己的食物有各自独特的称呼:比如,用混合香料命名的各类 masala, 用乳酪和肉汁烹饪的莫格莱大餐 korma, 融合了葡萄牙殖民者饮食传统的的果阿邦美食 vindaloo, 起源于波斯的克什米尔炖羊肉 Rogan Josh, 跟随伊斯兰教从中亚进入印度的肉饭 biryani。这些食物有着各自独特的传统和主要的流行区域,当地人能够辨别自己的食物和其他地方食物的精细差别,爱吃鱼的西孟加拉邦人绝不会认为他们产自恒河下游、烹饪精致的淡水鱼和喀拉拉邦的海鱼都是 fish curry.

但在统治印度两百年的英国人眼中,这些食物无论看上去还是吃起来都一个样,都是一团辛辣刺鼻、不可名状、形态可疑的糊糊,于是统一冠之以 “咖喱” 的称呼。为了把印度咖喱带回英国,同时让大英帝国的居民不被那些复杂的组成和各异的名称搞得晕头转向,他们还研发出一种统一的配方 —— 马德拉斯咖喱粉。

6.png科钦的鱼

印度人自己对 “咖喱” 这个名称可谓又爱又恨,一方面,这个类属的称呼几乎成了印度食物的代名词,有利于文化推广;另一方面,用 BBC 美食纪录片 Rick Stein’s India 中一位拉其普特王公的话来说,“马德拉斯咖喱粉是英国人对印度食物做过的最最糟糕的事,它让所有的菜都变成了一个味道。”

如果非要像国内区分川菜、湘菜、粤菜那样给印度咖喱分出个 “菜系” 来,最简易的可能是以南北一分为二:北部受到莫卧儿帝国宫廷厨房的影响,菜品浓郁、辛辣、华丽,比如korma(咖喱肉)、kebab(烤肉)、biryani(比亚尼肉饭)这类荤食;而南印度居民的饮食习惯则较清淡,以素食为主,软和温暖的糕点里微微泛着甜味,沾点奶油酱料佐餐即可。

7.png南印度早餐

我对印度咖喱的第一印象,是 “奇特” ——帕哈甘吉的那盘咖喱鸡,那是一种带着陌生感的特别,超越于我以往全部的味觉经验,就像印度这个国家一样。我一点也不讨厌这种感觉,但我确实需要时间适应。

第一印象过后,我对印度咖喱的感受转为 “复杂”,把简单的事物复杂化,奇特是因为复杂,浓郁是因为复杂,让人难以接受也是因为复杂。但在多数情况下,这种复杂并没有转化成一种精致。它拒绝精致,拒绝每道创意菜都要加上十几种食材的那种精致,在视觉呈现上也从不刻意雕琢,它永远是大众的。

一杯简单的咖啡或茶,印度人不仅喜欢在里面加奶,并且加大量的糖和数十种香料,以至于把饮茶的习惯介绍给印度的英国人都看不下去了,将他们喝的茶称为 “有毒的糖浆药水”。在印度的大街小巷、火车站市场等公共场所,到处可以看到提着不锈钢茶壶叫卖的人。一杯茶只要5-10卢比,是穷人的饮料。茶里的糖提供了热量,也中和了日常的苦涩。如果宝莱坞电影里浓烈的色彩是一种视觉的拯救一样,茶就是味觉的拯救, 而糖就是情感,为了达到戏剧效果 ,需要大量添加。

9.png金奈煮茶的小伙子

当食物和宗教、种姓、习俗联系起来后,这种 “复杂” 就简直变得不可理喻了。在印度教传统里,一个人 “种姓” 的高低,重要标志就是他能否为地位最高的婆罗门提供食物。婆罗门吃饭时要是有 “贱民” 不小心靠近,食物就会受到 “污染”。所以,“能和什么人一起吃饭,决定了你是什么样的人” 在印度是真真切切的。虽然现在 “种姓” 已经被政府废除,但其他禁忌仍旧存在。

在马杜赖一家饭店,我第一次尝试传说中的 “用手吃饭”。南印度人吃饭时喜欢把米饭、煎饼、蘸料等食物直接铺在一张香蕉叶上,然后用手捏碎煎饼,捏起米饭,沾上蘸料,送入口中。习俗规定,全部动作只能用右手完成,因为左手专门分配给了那个和进食相反的过程。使用左手不仅会 “污染” 食物,还会涉嫌不尊重同桌共餐的人。

8.png南印度喜欢把食物摊在香蕉叶上,用手吃,右手!

听起来简单,初次尝试的技术难度却不小。单手捏碎柔韧的煎饼已破费脑经,米饭抓多了一口又吞不下,送进嘴时还要防止蘸料的汤汁流到下巴上……狼狈中,我不经意用左手辅助了数次,虽然只是固定餐盘,并没接触食物,但还是引来了对面大叔数次认真的凝视。

印度是一个由无数的群体、种族和宗教构成的综合体,这些群体在印度的历史上来来去去,在空间上四散分布,没有形成一种文化占主导的单一实体。所以帕斯说,印度 “可以被描述,却不容易被定义”。用印度独立后第一任总理尼赫鲁在《印度的发现》一书中的话来说,印度就是一张经过反复书写的羊皮纸,前人留下的书写痕迹还没有褪去,后来者又增添上新的东西。如此反反复复,羊皮纸被写得字迹模糊,难以辨认。

10.png加尔各答的街头小吃

难以考证,印度咖喱的起源和这种社会文化历程是否有关,但文化的认知过程和味觉的体味是一致的。对应羊皮纸色彩斑斓的是咖喱的百味杂陈,没有一种味道占绝对主导,很多细微的构成不容易辨别不出来,敏感中的细微是调制的结果,最后的综合只能靠品尝者来整体性地把握。

噢!差点忘了。本文开头的那包烟草并不是大麻,问题出在那包白色粉末上,里面含有大量经过特殊处理的槟榔……

编辑: 麦基

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