他倒了满满一杯红酒,喝下一大口,然后在镜头注视下,用18秒完成了一只鸡的拆解。

14岁的时候,马克罗·珀维尔(Macro Pauvert)就飞到法国阿尔卑斯山,成为一名职业屠户。他在业内最优秀的屠户手下当了五年学徒,然后开始周游世界,把技能传授给其他人。这位法国人从马拉喀什走到沙特阿拉伯、美国华盛顿,彻底学透了屠宰业的文化差异。据他的观察,屠宰业当前正处于危急关头。

“屠宰是一项失传的艺术。走进杂货店,要是想买肉的特定部位,他们甚至都不知道具体是哪里,” 珀维尔说,“我在努力培训厨师们做得更好,我热爱我的工作,但有时还是会觉得伤感。”

于是,珀维尔跟 Blackberry Farm 的迈克尔· 沙利文(Michael Sullivan)以及 République 餐厅的主厨兼店主瓦尔特·曼茨克(Walter Manzke)联手,举办一个为期两天、仅接受内部邀请的 “屠宰营” 活动,旨在向餐饮界业内人士传授屠宰和熟食的基本知识以及奥妙之处。

ManzkeSullivanand-Pauvert-believe-accessible-continuing-education-is-the-way-to-save-the-butchery-craft.jpg曼茨克、沙利文和珀维尔相信,让大家持续接受培训是拯救屠宰手艺的良药。所有照片由作者提供

跟珀维尔不同的是,今天大部分有志于此的厨师都没法飞到阿尔卑斯山当学徒。虽然网上还有大量关于这门手艺的信息,网络却没法提供成为行家所需的手把手的训练。

屠宰营 向大厨们提供私人培训。在 République 的后厨里,沙利文一边解释熏肉腌肉的技巧,学徒们一边认真做着笔记。

“不只是把盐涂到肉上那么简单。这是魔法,我希望你们明白这一点,理解硝酸盐的作用和意义。”沙利文说。

Cure-Camp-featured-lectures-demos-and-dinners-for-a-select-group-of-restaurant-industry-members.jpg屠宰营为挑选出来的部分餐饮界从业者提供课程、示范和晚餐

除了关于意大利香肠和熟食类的讲堂,还有其他关于肉类成熟、肉罐头制备、拆解不同动物等各种课程。

“这些人都是事业有成的大厨,却好像从来没了解过这些知识,” 沙利文说,“我们讲的知识是书上读不到的。我开始这项工作,就是因为看到了大家有这个需求。”

下课后,学员们下楼观摩珀维尔展示他的老本行。他倒了满满一杯红酒,喝下一大口,然后在镜头注视下,用18秒完成一只鸡的拆解。

Pauvert-lets-us-see-_literally_-how-the-sausage-is-made.jpg珀维尔让我们亲眼见证香肠的制作过程

“这俩人是高手之中的高手,” 曼茨克这样评价珀维尔和沙利文。他们仨在餐饮体验中心 Cochin 555 相识,琢磨如何把屠宰营带到洛杉矶。后来,有了 Creekstone Farms 的赞助,他们终于可以继续在活动不收费(因此也没有工资)的前提下付诸实践。

“我想开发这样一个课程,让你知道,当你求知若渴时,你没有理由不去行动,” 沙利文说,“这对于找回那些失传的技巧尤为重要。”

大厨学员们在房间里紧紧包围着珀维尔,看他拆解一块滑溜溜的羊肉,显然在座的各位正如沙利文所说,他们都求知若渴。这种培训的确有市场需求。

The-v-graphic-breakdown-of-a-lamb-including-crotch-sawing.jpg羊羔的 V 字分解,包括如何锯开胯部。

“大部分时候 —— 至少在洛杉矶,我觉得在很多其他城市亦然 —— 作为厨师,我经常思考刀工。人力成本很昂贵的,愿意花时间做这种事的人越来越少了。” 比弗利山庄高级餐厅 Viviane 的主厨洪迈可(Michael Hung)表示。

根据珀维尔和沙利文的说法,参与屠宰营这样的活动其实能够帮助降低成本。“我的名字其实是马克·‘钱·’珀维尔。我教人们怎么赚钱,怎样在一块肉上多赚10%的利润,” 他说,“屠宰一只牲畜很花功夫,要是还做错了,你就赚不到钱了。”

在珀维尔屠宰的过程中,沙利文在一边介绍肉的不同部位,以及每个部位应该如何烹饪。

Sullivan-waxes-poetic-on-lamb-necks.jpg沙利文充满诗意地向大家介绍羊脖子

“我环顾在座,这里面有部分我认识的人,有一些我认为比我懂得更多的大厨,但他们也对屠宰的基础知识一窍不通。” 知名肉铺兼餐厅 Gwen 的首席屠夫亚历克斯·杰马森(Alex Jermasex)这样表示。

18岁时,杰马森在费尔法克斯的一家肉铺开始了自己的屠宰事业。学徒生涯的头三个月里,他一分钱也没拿到,工资是用肉来付的。随后,他直接辍学,开始全职从事屠宰业。现在,也就是八年后,他在洛杉矶最潮、风格最混搭的创意餐厅兼肉铺 Gwen 工作。这类餐厅的出现无疑可以延缓屠宰手艺的消逝。解决一个难题有很多方式,拯救屠宰手艺亦然。

Pauvert-demonstrates-the-art-of-making-chicken-cordon-bleu.jpg珀维尔展示如何用最顶级的手法处理鸡肉

珀维尔把我叫过去,向我展示如何用最顶级的手法处理鸡肉。“把它跟帕尔玛火腿、格吕耶尔干酪放在一起就已经很美了,” 珀维尔说,“但我的处理手法更锦上添花。”

拆鸡的过程中,他动作如闪电,又不失一丝一毫的优雅。在大家屏气凝神的注视下,在惊叹声中,珀维尔把最后的鸡翅部分跟鸡身完美地绑在了一起。

Translated by: Joyce

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